Araştırmacılar, içinde meşe fıçılarının bulunduğu şarabı çıkarabilirler. Fotoğraf: Régis D. Gougeon
Yüksek sesle okumak Şarap sadece gerçek değil, aynı zamanda kökeni hakkında bilgi hazinesidir. On yıl sonra, kimyasal parmak izi bize meşe ağaçlarının fıçıları şarabı olgunlaştırmak için kullandıklarını ve Fransız araştırmacıların bunu kanıtladığını söyledi. Bu hem kırmızı hem de beyaz şaraplar için geçerlidir. Bununla birlikte, kullanılan analitik teknik her bir bileşenin karakteristiğine izin vermiyor mu? Dijon'daki Burgundy Üniversitesi'nden Régis Gougeon ve meslektaşları, sonuçların, şarabı oluşturan onbinlerce bileşen arasındaki karmaşık etkileşimlerin bir görüntüsü olarak görülmesi gerektiğini bildirdi. Gougeon ve ekibi, canlı bir şeyin tüm metabolizmasını (metabolizmasını) içeren bileşikler ve maddeleri inceleyen metabolomiyi temel alan yaklaşımlarını "enolomik" olarak adlandırıyorlar. Bilim adamları, Önolomik'in tamamen aynı olduğunu, burada hiçbir organizmanın bulunmadığını, ancak incelenecek sistemin bir şarap olduğunu açıklıyor. Prensipleri: Daha önce yapılan şarap analizlerinin çoğu, özellikle terapötik olarak etkili ya da tadı koruyan maddeleri araştırmaktayken, enolomikler, bu durumda kütle spektroskopisi içinde, belirli bir analitik teknik kullanılarak tespit edilebilecek tüm bileşikleri ayırt etmeden kaydeder. Bu şekilde binlerce bağlantının sinyalleri kaydedildiğinden, somut bir ifadeye ilişkin veri akışı istatistiksel olarak değerlendirilmelidir.

Fransızlar bu yaklaşımın ne kadar verimli olduğunu örnek gösterdi. Kimyasal profilleri, on yıl önce on iki farklı meşe fıçıda bir deneyin parçası olarak olgunlaştırılmış dört beyaz şarapla karşılaştırdılar. Sonuç: Her bir şarabın, üzüm çeşidine özgü bir imzası ve yaşlanan varillerde kullanılan meşe türlerine ve kökenine bağlı bir sinyal şekli sergilendi. Lorraine'deki Bitscher Land'den meşe ağacının bıraktığı izler çok tipikti, şarabın kimyasal imzası, yerel liken türleri tarafından üretilen ve önceki yöntemlerle tespit edilemeyen maddelerin işaretlerini gösterdi.

Araştırmacılara göre, şarap, kimyasal açıdan, kompozisyonu çevre, üzüm genetiği ve kullanılan şarap yapım yöntemleri ile belirlenen son derece karmaşık bir yapıdır. Yeni yöntem, diğer şeylerin yanı sıra, bu sistemin üretim sırasında değiştiği dinamikleri göstermektedir. Onenomycnome, bir tür süperorganizmin anlık görüntülerini sağlar ve muhtemelen tümüyle şarap sistemini inceleyen sistem biyolojisine benzer bir sistem oenolojisinin kurulmasına yol açabilir.

Régis Gougeon (Burgundy Üniversitesi, Dijon) ve diğerleri: PNAS, çevrimiçi yayın öncesi, doi: 10.1073 / pnas.0901100106 ddp / science.de? Ilka Lehnen-Beyel reklamı

© science.de

Tavsiye Editörün Seçimi